Hoy vamos a profundizar un poco sobre los mejores maridajes entre vino y comida. Yo prefiero decir armonías, ya que además de ser una palabra más bonita, lo de maridajes me suena a maridos, matrimonios y demás, y ya se sabe que, a veces, estos «maridajes» no son precisamente armónicos…
En este tema no es conveniente dejarse llevar por los dogmas. Las alianzas entre vinos y platos debe plantearse con libertad y flexibilidad. No obstante existen unas mínimas reglas a tener en cuenta, aunque el mundo de las ceremonias está en ebullición y, de un tiempo a esta parte, muchos de sus antiguos mandamientos están siendo cuestionados, a la vez que surgen otros.
Se abren nuevos campos de experimentación en los que casi todo puede valer: por contraste o por afinidad; por geografía o por paisajes, por colores, por temperaturas y texturas, … en fin
Vamos a responder vuestras dudas sobre cómo maridar un vino.
MARIDAJE POR INSPIRACIÓN
Pitu Roca, sumiller de El Celler de Can Roca, defiende una sinfonía de recetas en torno a una variedad de uva, utilizando en los platos los ingredientes que la uva del vino elegido le recuerda.
Acidez con acidez (gamba con vinagre de arroz para un Mosela) o sensaciones grasas (sardina con panceta y caviar para un voluminoso riesling), por ejemplo.
Aquí tenéis uno de sus maridajes dónde además armoniza con las emociones… y es que «quien sabe beber, sabe vivir»
MARIDAJES POR TEXTURA Y TEMPERATURA
Por otra parte Michel Bettane, periodista francés, defiende que la importancia de las texturas y las temperaturas es importante.
Juega con las texturas proponiendo vinos con carbónico para las legumbres o rosados para los huevos porque la diferente textura de la clara y de la yema podrían romper la armonía con un tinto o con un blanco.
A VUELTAS CON LAS MOLÉCULAS
Para François Chartier lo que priman son las moléculas. Y lo dice alguien considerado por Ferràn Adrià nada más y nada menos que «El experto número uno en sabores» con quien colaboró en crear platos entre 2009 y 2010, además de tener el título de «mejor sumiller del mundo en 1994».
Por ejemplo, comparten moléculas las aceitunas negras con un syrah, un sauvignon blanc con la albahaca, un jerez con los currys o los verdejos comparten la misma familia aromática que ciertas plantas tropicales. Propone buscar estas armonías moleculares entre el vino y la comida a la hora de armonizar.
Para los que quieran investigar sobre este tema les puede interesar su libro «Papilles & Molécules«, además de otros tantos sobre recetas y armonías líquidas.
LA PRESIÓN Y LAS ALTURAS
Markus del Monego, sumiller suizo que ha creado cartas de vinos para compañías aéreas, mantiene que en un avión olemos un 60% menos que en tierra, aumentando por el contrario las sensaciones de acidez y amargor cuando estamos en las alturas.
En fin… sigamos con los pies en la tierra.
MARIDAJES SEGÚN LOS LUGARES Y SUS COSTUMBRES
Aquí podemos aplicar el refranero popular «Donde fueres haz lo que vieres» y seguir las costumbres de cada zona a la hora de maridar.
Así los tintos jóvenes y rugosos para beber en porrón son fantásticos con productos de matanza. Las castañas asadas con un maceración carbónica o muchos quesos de cabra del Loira son perfectos con un sauvignon blanc de esa misma zona.
Armonía sin duda entre vino, paisaje y sabor.
MARIDAJE POR TIPO DE COCINA
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JAPONESA
Con la cocina japonesa, si nos salimos del sake, lo mejor son las burbujas del champagne o algunos blancos secos de gewurtztraminer. Ideal es también un amontillado de Jerez -
MEXICANA
Para el guacamole es perfecto un chardonnay criado en barrica. Si hablamos de tacos, un buen rosado de garnacha es ideal y para los picantes nada mejor que un tinto estructurado y complejo, que los resiste y complementa a la perfección. -
INDIA
Lo mejor son vinos con poca graduación alcohólica, ácidos y frutales. En blanco un ríesling o un Chenin Blanc van muy bien. Si preferimos tintos te aconsejo un Beaujolais o un Pinot Noir. -
ÁRABE
Aunque por motivos religiosos esta comida no se acompaña con vino en origen, un Sauvignon Blanc o Gewurtztraminer si preferimos blanco, o un Merlot, un Malbec argentino o un Rioja clásico son las mejores alternativas para una cocina que mezcla tantos sabores y especias.
MARIDAJE CON UN MENÚ DEGUSTACIÓN DE UN RESTAURANTE
Para un menú degustación lo ideal sería un vino diferente para cada plato y sabor, pero sólo un buen sumiller con una buena carrera os lo garantiza.
Si sois como yo que huyo de maridajes propuestos por algunos sumilleres que priman más el beneficio que la armonía en sí, lo mejor es un buen vino que armonice bien con la mayoría de los platos. Aquí os aconsejo un blanco viejo de Rioja o un tinto con años, bien sea de Borgoña, Douro, Ribeira Sacra o Bierzo.
VINO-CONSEJOS SOBRE «LO QUE SÍ» Y «LO QUE NUNCA»
Voy a ir terminando con unas sencillas normas sobre las armonías más ortodoxas y las no aconsejables en ningún caso.
Blancos jóvenes
- RECOMENDADOS con mariscos y pescados crudos, cocidos y en salsa. Ahumados, cremas, sopas y quesos frescos.
- NUNCA con chorizo, charcutería, quesos curados o azules, carnes rojas, asados, escabeches, legumbres o… alcachofas.
Blancos con crianza en madera, finos, cavas y champagne
- RECOMENDADOS con foie-grass, sopas, pescados en salsa, ahumados, charcutería, tortillas y verduras gratinadas o cocidas.
- NUNCA con quesos azules, pasta, ensaladas, escabeches, asados de cordero, cerdo o buey, chorizo o… alcachofas.
Rosados
- RECOMENDADOS con: carnes blancas, verduras gratinadas pasta, arroces, setas, aves, tortillas y pimientos
- NUNCA con asados, carnes rojas, quesos curados y… alcachofas
Tintos jóvenes y crianzas
- RECOMENDADOS con carnes blancas y rojas, carnes asadas, caza, carne estofada
- NUNCA con pescados y mariscos cocidos, escabeches de pescado, conservas en vinagre, espárragos, puerro y… alchachofas
Tintos reserva hasta 8 años
- RECOMENDADOS con carnes rojas, caza, asados de cordero, cerdo o buey, estofados, arroces, legumbres y quesos curados y azules.
- NUNCA con pescados y mariscos crudos o cocidos, escabeches de pescados, alcachofas, espárragos, puerros, quesos frescos y cocina asiática e hindú.
Tintos gran reserva desde 8 años
- RECOMENDADOS con carne estofada, legumbres estofadas, quesos azules, pescados azules y en salsa, pasta italiana, escabeches de carne y foie-grass.
- Nunca con pescados y mariscos cocidos y crudos, escabeches de pescados y conservas en vinagre, puerros, quesos frescos, comida
… Y ¿CÓMO SE MARIDAN LAS ALCACHOFAS?
Las alcachofas son muy complicadas de maridar porque contienen cinarina, un componente químico que suele producir en contacto con el vino sabores desagradables o, en otras personas, dar al vino un sabor dulce o un desagradable sabor metálico.
Pero si me aceptáis un consejo, no van mal con un salino fino en rama o un champagne con años.
Pero en el fondo, ¿qué va mal con estos vinazos?
Eso sí, la mejor armonía siempre en compañía.
Nos be…vemos pronto
Luis Miguel Fernández
Director de Camino del Norte, Compañia de Vinos
Finalista de la Nariz de Oro
Miembro de la Unión Española de Catadores
SherryMaster
